ראיון עם ארז גולקו – בלוגר, יוצר מתכונים ומעביר סיורים קולינריים.
הוא לא אוהב שקוראים לו שף, למרות שהוא חי ונושם אוכל, ובעיקר את חומרי הגלם שמרכיבים אותו. הוא מתארח לארוחות צבעוניות ועשירות במרחבים שונים בארץ, אבל עדיין שולחן החג האידיאלי מבחינתו יכלול עוף בתנור ואורז. אני מדבר איתו ופשוט רואה את הברק בעיניים של אדם שעושה בדיוק מה שהוא אוהב, והאמת? זה מדבק. ארז גולקו – בלוגר, יוצר מתכונים ומעביר סיורים קולינריים – בשיחה על אוכל וחוויה.
1. אז מי זה ארז גולקו בכמה משפטים?
ארז גולקו הוא חיפאי בנשמה, שאוהב את הטבע וקרבה לבני אדם – לעבוד עם אנשים. אני מגיע מעיצוב אופנה, אבל אוכל תמיד היה חלק מהחיים שלי. אני אדם מאד תזזיתי והאוכל היה תרפיה בשבילי, הוא היה יותר ״פאן״ ופחות מרכיב של פרנסה. אבל בשלב מסויים הבנתי שהתחום הזה של הבישול בעצם מרכיב בתוכו את כל מה שאני אוהב, כולל מפגש מתמיד עם בני אדם, וזה פשוט שאב אותי פנימה.
2. כל פעם אתה מגיע לחלל חדש ומבשל תפריט שונה – כמה השפעה יש למקום ולאנשים בו על הבחירות שאתה עושה מבחינת התפריט והמרכיבים?
האמת שהבחירות נעשות לפני שאני פוגש פנים אל פנים את האנשים או את המקום בו אני מתארח, אבל ברגע המפגש חד משמעית יכול לקרות משהו אחר. יכול להיות שהבית והחלל עצמו יקחו אותי למקום חופשי ונועז יותר, מקום של לקיחת סיכונים, ואולי להיפך, אולי ארגיש שמבחינה אנגרטית אני צריך להיות קצת יותר מקובע וזהיר. התפריט יודע מה הוא הולך להיות, אבל הדקויות בטעם יכולות להשתנות. אני יכול להגיע פתאום לבית שיושב במשק חקלאי ואז אני אשתמש במרכיב מסויים מהמשק או שתבלין מיוחד ישתלב עם ״המזוודה״ שהגעתי איתה.
3. מה לדעתך ההבדל העיקרי בין החוויה שאתה מציע – חוויה של אירוח ביתי – לבין חוויה במסעדה?
אני לא אוהב שקוראים לי שף, אבל רק בשביל הדוגמא אני אקרא לעצמי שף כרגע. כששף פותח מסעדה ובאים להתארח בה, ברוב המקרים אין קשר ישיר בין השף ללקוח, הקשר היחיד ביניהם קורה ברגע שהמנה מגיעה לשולחן. זה יסתכם בהאם המנה טעימה או לא ובאנרגיה שתעבור ביניהם בצורה מסויימת. כשאני מתארח בבית זה אחרת, הם מקבלים אותי In Your Face. כבר בשניות הראשונות הם יכולים לזהות מי אני, מה אני אוהב, מה אני לובש, מה הלך הרוח שלי ביחס לדירה או לסביבה שהגעתי אליה – וכל זה עוד לפני שהם טועמים את האוכל שבישלתי. התחושה אינטימית, ואתה יכול להתקרב ולהשפיע על הטעמים ועל האווירה הכללית באמצעות הקרבה הזו. אני יכול להגיע לקבוצה ולקלוט ניואנסים מסויימים סביב השולחן – אני עושה את זה לא מעט – של חיבורים בין האנשים, של מתי צריך להרים את האווירה עם מוזיקה או צ׳ייסר. בסופו של דבר, החיבור הישיר הזה משפיע על כל החוויה, זו רמת רזולוציה ששף לא יכול להגיע אליה במסעדה. אגב, זו אינטימיות שיכולה להשפיע ברמה קיצונית עד מצב של שני אנשים שמתחתנים בעקבות ערב כזה – סיפור אמיתי – זה מטורף שאני יכול ליצור דבר כזה, שזה קורה תחת הידיים שלי.
4. בתור מעצב, עדיין יש לי קול קטן בראש שממש היה רוצה שכולם יאהבו את מה שיצרתי – אתה בתחושה הזו כשאתה מארח?
תראה, לדעתי כל יוצר תמיד שואף לקבל פידבק חיובי ממי שנתקל ביצירה שלו – אתה יוצר עיצוב ומרחב, אני יוצר אוכל ואווירה, וזה הכי כיף לקבל פידבק ושכולם יאהבו את מה שאתה עושה. אבל אני באמת מאמין שתמיד יש מצב שאדם מסויים פחות יתחבר לדברים שהכנתי, אבל אני יודע כבר להגיד לעצמי שזה שלו וזה בסדר. פעם הייתי ממש מתבאס ברמה שהיה לי קשה להמשיך את היום, אבל היום זה כבר משפיע עלי פחות, ואני ממשיך קדימה. הרי אין ברירה, אי אפשר לקחת על עצמנו את הביקורות של כולם, זה משפיע עלינו אנרגטית באופן ישיר. צריך לזכור שביום למחרת אתה צריך לפנק ולדאוג ללקוחות חדשים, ולכן אני חושב שצריך לדעת לשחרר. אם אני מרגיש שעשיתי הכל נכון והלקוח בכל זאת לא נהנה, זה שלו, לא שלי.
5. אחד השלבים הראשונים אצלי בעיצוב מסעדה הוא לראות את דרך ההגשה של האוכל – יוצא לך לשלב מרכיבים במנה מסיבות ויזואליות בלבד?
לא כל כך. בגלל שאני מגיע מעולם העיצוב, אני חושב שזה פשוט מובנה אצלי בדרך המחשבה, כלומר, כשאני מרכיב מנה אני כבר רואה אותה בדמיון והכל משתלב באופן אינטואיטיבי אצלי בראש. היום יש שלושה דברים שחשובים בעיני במנה: דבר ראשון היא צריכה להיות טעימה, דבר שני היא צריכה להיות אסתטית ודבר שלישי, וזו תוספת של העידן שלנו היום, היא צריכה להיות יפה – וכשאנחנו מדברים על יפה, הכוונה שתרצה לצלם אותה, היא צריכה לקבל ״וואו״ כשהיא מגיעה לשולחן. אני לא מהאנשים שיוסיפו כל מיני פרחים אכילים או עלים צבעוניים, אני יכול להגיד אפילו שאני נגד זה. אני עובד קשה בשביל ליצור את היופי מחומר הגלם עצמו ומהפשטות שלו.
6. במהלך הסיורים שאתה מעביר בשוק יש חנויות שאתה בוחר לבקר מבפנים ויש כאלו שחווים מבחוץ – האם זה מתוכנן מראש?
האמת היא שזה לא מתוכנן מראש, פשוט הואדי עצמו (ואדי ניסנאס) בנוי ככה שאין יותר מדי חנויות שאפשר להכנס אליהן פיזית, אז המקומות שאני נכנס אליהם אלו מקומות שמתאפשר לי להכנס אליהם. אני אישית אדם שמעדיף חווית פנים, כי אני מגיע מהמקום הזה, אני מארח בבית שלי, במקום הכי פנימי וחשוף שלי. אני חושב שחנות, שעומד בה אדם 10 שעות ביום, כבר 40 שנה, מקבלת כבר את האופי שלו. הריח המיוחד בה, האם הוא מנקה אותה או לא, המדפים, האבק – כל אלו הם כבר חלק מאותו אדם, שיושב שם 40 שנה, ואת כל המידע הזה אני לא אקבל כשאני אעמוד מחוץ לחנות.
7. אפשר להגיד שאתה מקדש חומרי גלם כמו שאני מקדש חומרי בנייה – אתה מושפע מהבחינה הזו מטרנדים?
אני חושב שזה שאני לא מגיע ממטבח מקצועי, לא עבדתי במסעדה ולא למדתי טכניקות – איך אמורים לחתוך, איך אמורים להכין רוטב – אז העולם שלי מאד דמיוני ופתוח. בגלל שלא הסבירו לי איך עושים כל דבר ״באמונה עיוורת״, אני לא מקובע. אלו הסיבות המרכזיות שגם טרנדים לא מדברים אליי כל כך, כי אני לא מאלה שמסתכלים במגזינים כל הזמן ובודקים מה קורה בעולם. להיפך, יש לי תחושה שתמיד כשפעלתי מהלב ומהבטן, אז הקדמתי טרנדים, למשל, כשאני התחלתי לבשל אוכל מליקוט זה לא היה נפוץ בכלל כמו היום, הייתי עושה את זה בדרך הכי פשוטה שיש – הולך לשוק וקונה מוצרים עונתיים. היום יש כבר כל כך הרבה מסעדות שמתהדרות בחומרי הגלם שהם מלקטים, או מקבלים ״ישירות מהחקלאי״. אני זוכר שבתחילת הדרך הדבר שייחד אותי על פני אחרים היה שהבאתי חומרי גלם שהקהל לא הכיר, אבל המצחיק הוא שאלו היו חומרי הגלם הכי ישראליים שיש, כאלו שקיימים פה וגדלים פה, פשוט משוייכים למגזר הערבי. כל המרכיבים האלו שהייתי קונה בואדי ואוכל יחד עם הסבתות היו חלק בלתי נפרד מהחיים שלי ופשוט הבאתי אותם לשולחן, אשכנזי שכמוני – זה בא אצלי מבפנים, טרנדים לא משפיעים עלי.
8. מה הנקודה שהכי ריגשה אותך בהתפתחות של הקריירה שלך עד עכשיו?
האמת שהתפתחויות מקצועיות הרבה יותר מרגשות אותי מהתפתחויות עסקיות, ולכן לדעתי הנקודה הכי זכורה לי היא לפני שלוש או ארבע שנים, כשנבחרתי להופיע במגזין שולחן החג של ראש השנה לצד ארז קומורובסקי – הוא היה אחראי על הבשרים ואני הייתי אחראי על הסלטים. אני זוכר שבצילומים וההכנות לגיליון אמרתי לעצמי ״וואו, אני ילד, אני פישר, ואני לידו״. זה מאד ריגש אותי ברמה המקצועית. ברמה העסקית, הקפיצות המשמעותיות קרו אחרי דברים מופרעים שעשיתי, למשל, כשהעלתי תמונה לרשת שאני שובר צלחות בבית בחפלות היווניות – הייתי קולט בדיעבד, שאחרי תמונות כאלו אנשים היו רוצים להיות חלק מהסיפור הזה, ואז היו פתאום מלא טלפונים.
9. אז מה היעד הבא? תהיה שם מסעדה?
לא. בוודאות לא. חד משמעית לא יהיה לי שום מקום שיקבע אותי! אני בנאדם שחייב חופש, ושתהיה לו את הבחירה מה ואיך לעשות את מה שהוא עושה. עצם התחושה הזו של ״להיות אדון לעצמי״ נותנת לי ביטחון נפשי. אני חושב שאם אני אצטרך כל בוקר לקום ולפתוח מקום, מסעדה, ולחכות שמישהו יכנס ולהיות תלוי בזה, אני אהיה מדוכא מאד מהר וזה לא יצליח. מה שכן היעד הבא מבחינתי הולך לכיוון של התבגרות, יותר לשלב של ״ניהול העסק״, אולי להכניס אנשים איתי? אולי לפתח את התחום האונליין? עוד לא בטוח, אבל יותר להסתכל על איך לנהל את הדבר הזה שיצרתי.
10. רגע לפני החגים, הכי מתבקש מבחינתי לשאול אותך מה המנה האהובה שלך לשולחן החג?
אני יכול לספר לך שתמיד כשחברים מזמינים אותנו הם כאילו ״חוששים״ כשאני מגיע, כי הם מרגישים שהם צריכים להראות שהם השקיעו ושהכל יראה טוב. אז נטאלי תמיד אומרת להם ״תעשו פתיתים ושניצל והוא יהיה הכי מרוצה בעולם״. בסופו של דבר, לעצמי ולמשפחה שלי אני מבשל את האוכל הכי ביתי ובסיסי שיש, אז מבחינתי בארוחת החג המושלמת יהיה את האוכל הכי בסיסי: עופות בתנור, אורז, סלט וכבד קצוץ. הכי פשוטות, הכי טעימות, הכי ביתיות והכי נוסטלגיות.